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平凡的世界 不平凡的人生

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【转载】7道湘菜干锅菜鸭的做法,真是太美味啦!  

2014-04-14 06:59:22|  分类: 美食与烹饪篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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湘菜干锅菜品是非常有特色的,干锅菜品也是湘菜厨师首创,直到今天湘菜干锅菜品在湘菜菜谱中还占有很重要的位置,今天我们将介绍湘菜菜谱中干锅鸭的多种做法。

 
7道湘菜干锅菜鸭的做法,真是太美味啦! - 吝色鬼 - 吝色鬼 的博客

 
农家酱焖鸭
这道菜是农家土做法中改良而来,鸭子与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油压制,鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鸭子还好吃。
此菜如今在店中每天能卖到50份,客人点菜时都不看菜单,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”
制作(两份量):1、土鸭1只(净重约800克/只)宰杀治净,切块后冲去血水;土豆800克去皮切块。
2、锅入菜籽油400克烧至四成热,放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香,下入鸭块小火煸炒出香,放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有土豆块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去多余油分即可装盘走菜。
技术关键:1、土豆最好选择红皮黄心的,压制后不易散,能保持形状完好。
2、压制时,土豆在下、鸭肉在上,这样不仅可防止粘锅,且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。
3、制作这道菜,一次最多两份,如果放入的原料过多,很难将鸭肉的油分充分压出,成菜口感油腻,且土豆香味不足。

 
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干锅野鸭
此菜售价108元 日均销售40份 适合在中高档次餐厅推出 。
经过管理团队在全国多家餐厅试推,此菜在南昌,武汉,长沙等地湘菜餐厅销售都很好。
菜品心得:野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味。
原料:野鸭1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克。
调料:腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15 克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。
做法:1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟。
2.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。
3. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

 
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招牌特色鸭
改自传统菜“油泡鸭”,鸭块高压时加入料油和大量酒酿,不加一滴水,出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来滋味更足。
并带有烤鸭的酥香口感,入口有嚼劲,回口微甜,推出后让食客连连称赞,不久就成了每桌必点的招牌菜。
制作:1、鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。
2、锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,滗出小料,与料油分开保存。
3、高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、自制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。
4、鸭肉块置于竹篦上,倒入料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁:生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成,
制作关键:鸭子的压制时间很关键,用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。
     

 
 
干锅私房鸭
鸭肉与苦瓜同为凉性食材,是夏日消暑的最佳搭配,但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧,其苦味太“厚”。
鸭块提前制好,走菜时再加入苦瓜略炒,带火上桌,苦味在食用过程中才慢慢渗出,微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果,又将苦味保持在了易被客人接受的程度。
提前预制:1、选净重约10斤的麻鸭2只,治净切块,加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。
2、将腌好的鸭块去除腌料,锅滑透,入菜籽油300克烧至五成热,下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块,大火烧沸,转小火煨15分钟,至汤汁还剩一半,关火将鸭块晾凉后装保鲜盒,入保鲜冰箱保存。
技术点:鸭子爆炒时火一定要大,一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥,需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来,成菜香味才会浓。
走菜流程:1、螺丝椒4个,去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热,将汤汁收至只剩下薄薄的一层,下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。

 
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特色原味鸭
长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟,走菜时再煸炒,干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法,发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点, 用蒸鸭子的油(以下简称鸭油)将鸭子炒香再加酒煨干,淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时,一面蒸出鸭肉本身的香味,一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过,并非“口水油”,可以反复使用,油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓,用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。
提前预制(20只):1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净,切块待用。
2、锅入鸭油10斤烧至六成热,下鸭块,中火翻炒至鸭块表皮收缩,呈浅咖啡色,下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香,加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶,大火烧沸,转小火加热30分钟,把酒火靠干。
3、将鸭块捞出,平均分成20份,分别装入20个瓷盘中,炒鸭子的油打去料渣,均匀地淋在20份鸭块上,封保鲜膜入蒸箱蒸2小时,取出去掉保鲜膜,更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。将鸭油滗出纳盆,鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。
走菜流程:取一份预制好的鸭子,淋鸭油100克,封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟,去除保鲜膜,将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。
技术点
1、 鸭子的香味是蒸出来的,但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的,为了达到鸭子的干爽,翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干,鸭块表面略 带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程,所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干,否则鸭子不但不干爽,而且去腥的效果也会大打折扣。
2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜,否则鸭子吸收水汽,影响口感。
3、这款鸭子在店里的销量非常大,都是当天做当天卖完,有时甚至一天要做两次,所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存,但如果当天卖不完,就必须放入冷冻层,否则鸭子表面口感极易变柴。

 
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铁锅焖鸭
铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料,精选宰杀后的极品老鸭,经过“一炒、二炖、三焖、四涮”,充分保留鸭子的原汁原味和营养成分,鸭皮香酥可口,鸭肉细嫩爽滑,并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉,加汤涮着蔬菜吃。
原料:普通锅售价88元/锅,包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅售价108元/锅,包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。
调料:铁锅焖鸭1---4号秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。
铁锅焖鸭1号秘方:白蔻5克,白芷25克,肉桂15克,薄荷、香叶、桅子各20克,草果、陈皮、八角各10克。
铁锅焖鸭2号秘方:干辣椒、鲜花椒各50克,香茅草、干姜、生地各20克,草果30克.胡椒10克,砂仁15克。
铁锅焖鸭3号秘方:李锦记香辣酱10克,腊八豆40克番茄酱30克,辣妹子15克,三五火锅底料25克,冰糖5克,豆豉4克。
铁锅焖鸭4号秘方:肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。
制作方法(以份计):
(1)一炒:将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。
(2)二炖:不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入铁锅焖鸭2号秘方,用微火炖40-50分钟。
(3) 三焖:将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭3号秘方,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱 油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。
(4)四涮:吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷。
鸭头卤制方法:
红曲米15克,铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁,下鸭头卤熟。

 
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砂锅酱香鸭
这道菜选材比较特别,用的是两年生、重约一斤三两的野鸭,这种养殖的野鸭肉质紧实,适合做口味干香的菜品。
但腥味较重,为此在炒制过程中烹了两次白酒,并在出锅前淋入了少许木姜子油,木姜子油味道略带刺激性,去腥效果极佳,鸭块吃起来带有柠檬的香气。
自制野味酱:永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
制作流程:
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油。
2、 锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用。
3、走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤500克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。


 

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